超聲聯合微酸性電解水處理對真空包裝海鱸魚冷藏期間品質變化的影響

海鱸魚又名花鱸，是我國重要的經濟魚類之一，廣泛分布于大西洋和太平洋等水域，亞洲的日本海及渤海、黃海等地區為主產區。海鱸魚味道鮮美，富含蛋白質、不飽和脂肪酸與微量元素等營養成分，深受消費者喜愛。然而，海鱸魚等水產品在流通過程中易發生腐敗變質，使其品質劣變。因此，保證其產品質量、延長貨架期已成為海鱸魚產業的主要問題。

超聲技術具有綠色環保、高效價廉、操作簡單等特性，是提高食品品質和確保食品安全而開發的新興技術之一，現已被廣泛應用于食品殺菌、腌制、嫩化、提取、干燥等方面。超聲技術作為一種非熱殺菌技術被應用在食品加工過程中，利用其產生的空化效應來破壞細菌細胞結構，但單獨作用時低強度下殺菌效果不明顯。

將超聲與化學殺菌劑聯合使用可大幅度提升其殺菌效果。微酸性電解水（SAEW）作為非熱殺菌技術，由于其綠色環保、高效廣譜、價格低、無污染等優勢引起國內外的廣泛關注。

本實驗以海鱸魚為研究對象，利用超聲協同SAEW處理魚片，并將其真空包裝后置于4℃冷藏。通過對樣品在貯藏期間的微生物數（菌落總數、嗜冷菌數）、理化指標（pH值、揮發性鹽基氮（TVB-N）含量、水分與脂肪氧化指標）進行測定，綜合評價超聲協同SAEW處理對海鱸魚水分遷移、脂肪氧化及品質變化影響，以期為拓展海鱸魚的保鮮技術提供新思路。

結果：

不同處理方式對海鱸魚菌落總數與嗜冷菌數的影響

與對照組相比，US＋SAEW處理10min可使真空包裝海鱸魚的冷藏貨架期至少延長6d。

不同處理方式對海鱸魚pH值與TVB-N含量的影響

結果表明，超聲和SAEW處理通過降低細菌活性來抑制樣品TVB-N含量的升高。其中US＋SAEW處理由于協同抗菌作用，對鱸魚冷藏過程中TVB-N產生的抑制作用最明顯。

不同處理方式對海鱸魚水分的影響

表明超聲與SAEW處理能使海鱸魚冷藏期間的水分流失減緩，從而抑制其腐敗速率。

本實驗結果表明，隨著貯藏時間延長，各組樣品微生物數、pH值、TVB-N含量均升高，但處理組的品質保持效果優于對照組。微酸性電解水的殺菌及鈍化脂肪酶的作用，使魚肉的脂肪氧化速率顯著降低。

綜合各項指標可知，超聲結合微酸性電解水處理效果最佳。因此，超聲結合微酸性電解水前處理可有效延長海鱸魚的貯藏貨架期，本研究可為水產品冷藏保鮮的工業化應用提供新思路。

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