酸性電解水對草魚品質及揮發性風味物質的影響

草魚是中國重要的淡水養殖魚類之一，因其肉質細膩、營養豐富，深受消費者的喜愛。魚肉水分含量高組織酶活躍，因此極易腐敗變質。由于草魚自身攜帶的微生物以及加工過程中的二次污染，導致初始微生物數量增加，腐敗變質加快。因此，對于生鮮魚肉制品加工，通常采用減菌預處理來控制魚肉中的初始微生物數量，以達到延長產品貨架期的目的。

酸性電解水是一種新型抗菌消毒劑，與常見的物理、化學和生物消毒方法相比，其制取設備操作簡單，生產成本更低，安全性更高。而且有研究表明，酸性電解水還可以有效抑制部分酶的活，因此具有抑菌和鈍化酶活雙重作用，保鮮效果良好，可部分代替常見的消毒方法用于食品貯藏。由于細菌和酶的作用，水產品貯藏過程中品質與風味均會發生不同程度的改變如pH值增加、保水性和硬度降低、產品表面失去光澤產生腐臭氣味等。

目前，對酸性電解水的研究主要集中在工藝優化和減菌效果上，而堿性電解水作為酸性電解水產生的副產物，由于缺乏較強的殺菌活性，限制了其在食品工業中的應用，對其殺菌作用的研究較少。據報道，堿性電解水可作為一種預洗劑，來提高酸性電解水對蝦肉上副溶血性弧菌的殺滅效果。此外，二者聯合使用對香菜進行處理也能達到相較于單一處理更好的殺菌作用。本研究在得到最優減菌工藝的基礎上，探討了酸性電解水對草魚片品質和揮發性物質的影響，為酸性電解水在草魚中的應用提供一定的參考。

優化草魚片酸性電解水減菌工藝條件，在此基礎上，分析減菌處理前后草魚片的揮發性風味物質，并結合感官評價、微生物指標和理化指標共同評價酸性電解水減菌處理對草魚片品質特性的影響。

經過優化得到的酸性電解水對草魚片的減菌工藝為電解水溫度4 ℃、料液比1:5(m/V)、浸泡處理5 min。在該條件下，酸性電解水處理能抑制菌落總數、優勢腐敗菌數量、TVB-N含量的增長，延長草魚片貨架期1~2 d。并且與對照組相比，酸性電解水處理能抑制2-丁酮和3-戊酮等腐敗相關的酮類物質的產生。綜上所述酸性電解水處理可有效保持草魚片鮮度品質，減緩風味劣變，達到延長貨架期的目的。

因此，酸性電解水可以適用在水產品加工廠中，增加水產品的貯藏時間，飛藍公司設計生產的酸性電解水生成器，采用飽和氯化鈉溶液，無需特別配比，操作極為方便；可高效廣譜殺滅病菌，作用時間短；次氯酸占有效氯比例高達98.5%以上，且隨制隨用；次氯酸濃度（ppm值）50ppm-500ppm連續可調，用戶使用非常方便。